<\/p>\n
\u010cokolada<\/strong>, sveprisutna i op\u0107e popularna slastica, proizvodi se od zrna kakaa koje dobivamo od biljke kakaovca, slu\u017ebenog naziva theobroma cacao<\/strong> \u0161to zna\u010di hrana bogova. No zrna koja dobivamo iz plodova te tropske vo\u0107ke su daleko od \u010dokolade u kojoj danas u\u017eivamo. Postoje razli\u010diti pojmovi koji definiraju na\u010din proizvodnje \u010dokoladne plo\u010dice. Ukoliko proizvo\u0111a\u010d kakaovca sudjeluje u procesu od uzgoja biljke do krajnjeg proizvoda takvu proizvodnju zovemo tree-to-bar<\/strong> i uklju\u010duje niz koraka: po\u010dev\u0161i od uzgoja vo\u0107ke, berbe, \u010di\u0161\u0107enja plodova, fermentacije zrna, su\u0161enja, pr\u017eenja, usitnjavanja, vijanja, mljevenja, kon\u010diranja, temperiranja i na kraju izlijevanja u kalupe, hla\u0111enja i pakiranja. Chocolate makeri<\/strong>, tj. proizvo\u0111a\u010di \u010dokolade iz nabavljenog zrna kakaa proizvode prvo \u010dokoladnu masu, pa onda krajnji proizvod, vrlo cijenjene bean-to-bar<\/strong><\/a> \u010dokolade. U Hrvatskoj je svega nekoliko takvih proizvo\u0111a\u010da – Nadalina<\/strong><\/a> iz Solina i Taman Artisan Chocolates<\/strong> <\/a>iz Zagreba. \u010cokolatijeri<\/strong> se naj\u010de\u0161\u0107e u proces proizvodnje plo\u010dice uklju\u010duju tek negdje na pola puta – kada se ve\u0107 izra\u0111ena \u010dokoladna kuvertura treba temperirati i oplemeniti s raznim infuzijama i inkluzijama. Mo\u017eemo zaklju\u010diti da je proizvodnja kvalitetne \u010dokolade slo\u017een proces koji se redovito prote\u017ee preko pola svijeta.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Mediji nerijetko upozoravaju na opasnost od nestanka \u010dokolade. Kao glavni razlozi se navode rast cijena, bolesti biljke kakaovca, slabi urodi i sli\u010dno. No to su uglavnom posljedice problema koji le\u017ee puno dublje, i koji osjetno utje\u010du na odr\u017eivost. Sve kre\u0107e od planta\u017ea na kojima se uzgaja kakaovac. Ra\u0161ireno izrabljivanje radnika<\/strong> (poglavito u Africi, Aziji i Ju\u017enoj Americi), ekolo\u0161ki neprihvatljivo gospodarenje planta\u017eama kakaovca<\/strong> (deforestacija, forsiranje monokultura), zahtjevna i skupa logistika<\/strong> (sirovine nastaju oko ekvatora, a prera\u0111uju se mahom u Europi i Sjevernoj Americi) i dodavanje neprihvatljivih sastojaka u \u010dokolade<\/strong> (poput palminog ulja i ogromnih koli\u010dina \u0161e\u0107era)… Sve navedeno se radi sa ciljem da se uta\u017ei globalni apetit za sve vi\u0161e \u010dokolade. Nau\u0161trb kvalitete i odr\u017eivosti. Iako jo\u0161 nismo do\u0161li do kolapsa, dugoro\u010dne prognoze nisu optimisti\u010dne, jer rast proizvodnje, uz istovremeno iscrpljivanje i devastiranje farmi, ne mo\u017ee i\u0107i unedogled.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Najo\u010ditije rje\u0161enje je da jedemo manje \u010dokolade. Ali zato kvalitetne. Da kao potro\u0161a\u010di odustanemo od jeftinih (nekada i surogat) \u010dokolada koje nam se po akcijskim cijenama nude po supermarketima. Jedimo manje, ali kvalitetno. Izbjegavajmo proizvode s palminim uljem umjesto kakao maslaca. Odreknimo se \u0161e\u0107ernih tabli s kakao prahom nedokumentiranog porijekla. Birajmo samo ono \u0161to je odr\u017eivo – stavimo kvalitetu ispred kvantitete. A surogat proizvode, ono \u0161to pekare koriste za “\u010dokoladne kroasane” i “buhtle s \u010dokoladom”, stavimo sa strane.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Surogat \u010dokolade <\/strong>se u pravilu ne odlikuju visokom kvalitetom, nego niskom cijenom. I neodr\u017eive su jer i dalje koriste mnoge iste sirovine kao i prava \u010dokolada, samo s naglaskom na jeftine sastojke (\u0161e\u0107er, kakaov prah ni\u017ee kvalitete, biljne masti, emulgatori, umjetne arome i sli\u010dno). To je segment u kojem alternativu razvija sve vi\u0161e proizvo\u0111a\u010da, poput njema\u010dkog Planet A Foods<\/strong><\/a> koji nudi Chovivu<\/strong>, ranije znanu i kao NoCoa<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Prvo valja naglasiti jednu stvar – ChoViva nije \u010dokolada<\/strong>. I ne pretvara se da to je. ChoViva<\/strong> je odr\u017eiva alternativa koja nastoji ponuditi okus i do\u017eivljaj \u010dim sli\u010dniji onom od prave \u010dokolade. Posti\u017ee to tako \u0161to umjesto kakaovca kao osnovu koristi biljne sirovine koje se nalaze u blizini proizvodnje i tr\u017ei\u0161ta (tj. Njema\u010dke i \u010ce\u0161ke). Koriste lokalne \u017eitarice i sjeme suncokreta, \u010dime zna\u010dajno skra\u0107uju logisti\u010dke lance (nema isporuka preko pola svijeta) te lako kontroliraju kvalitetu dobavlja\u010da (nema anonimnih planta\u017ea na kojima se mo\u017eebitno izrabljuju radnici). Samim time \u0161tede 90% emisije CO2<\/strong> u odnosu na klasi\u010dnu \u010dokoladu. Postoje veganske varijante, no s obzirom na \u017eitarice koje se nalaze u osnovi ne jam\u010de da je bez glutena. ChoViva<\/strong> je pogodna za kuhanje<\/strong> i pe\u010denje<\/strong>, mogu je jesti djeca<\/strong> i trudnice<\/strong>. Nije toksi\u010dna \u010dak ni za pse, \u0161to je slu\u010daj kod \u010dokolade.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Kao i svaka druga slastica, i ChoViva se mora dokazati prije svega na jednom podru\u010dju, a to je okus. U Muzeju \u010dokolade Zagreb<\/strong><\/a> smo imali priliku sudjelovati u njihovom velikom istra\u017eivanju krajem 2021., kada su limitiranom broju ispitanika (njih svega 300) slali svoj “Supermassive Test Kit<\/strong>“. Tada jo\u0161 pod brendom Qoa<\/strong>, pripremili su kutiju s razli\u010ditim “pralinama” napravljene od NoCoe<\/strong> (dana\u0161nje ChoVive<\/strong>), punjene najrazli\u010ditijim zanimljivim filama. I dok odmah moramo naglasiti da i dalje preferiramo klasi\u010dnu \u010dokoladu, moramo priznati da su mnogi poslani uzorci imali vrlo zanimljiv okus. U proizvodnji su uspjeli dobiti i visok sjaj, karakteristi\u010dan za kvalitetno temperiranu \u010dokoladu, a i donekle \u010dvrsto\u0107u \u0161koljkica pralina, radi koje su lijepo pucale prilikom degustacije. Danas, godinu i pol dana kasnije i nakon rebrandinga u ChoViva<\/strong>, njihove dora\u0111ene proizvode mo\u017eete na\u0107i na njema\u010dkom i austrijskom tr\u017ei\u0161tu.<\/p>\n <\/p>\n Ekipa iz Planet A Foods<\/strong> nije stala na istra\u017eivanju, nego su pokrenuli ozbiljnu proizvodnju. Nakon pokretanja tvornice u \u010de\u0161kom Pilsenu na tr\u017ei\u0161tu su ponudili cijeli niz aplikacija. U suradnji s njema\u010dkom Seidl Confiserie<\/strong><\/a> razvili su niz slastica temeljenih na ChoVivi<\/strong> (poput plo\u010dica s naran\u010dom, dra\u017eeja s bademima, brusnicama ili gro\u017e\u0111icama, vru\u0107im napicima), a odnedavno se nalaze i u veganskoj ponudi poznatih K\u00f6lln<\/strong><\/a> m\u00fcslija. Vi\u0161e dakle ne govorimo samo o egzoti\u010dnoj ideji, nego o inovaciji u prehrambenoj industriji koja se nudi \u0161irokom tr\u017ei\u0161tu.<\/p>\n <\/p>\n Usudit \u0107emo se pogledati u kristalnu kuglu i procijeniti \u0161to nas \u010deka. Na\u0161a prognoza je da ne\u0107e zamijeniti vrhunsku \u010dokoladu. I to ne samo radi okusa, nego vi\u0161e radi toga jer se naprosto ne radi o istom proizvodu. Vrhunski artisan i craft \u010dokolatijeri \u0107e sasvim izvjesno i dalje biti spremni iznenaditi nas s famoznim i originalnim kreacijama koje tra\u017ee zrno kakaovca kao osnovu.<\/p>\n No jeftine “supermarket \u010dokolade”, ba\u0161 kao i surogati koji se koriste u slasti\u010darstvu, u ChoVivi<\/strong> imaju ozbiljnog konkurenta. Jer dok je okus jo\u0161 subjektivna stvar (velikim dijelom pod utjecajem navike), utjecaj na okoli\u0161 i odr\u017eivost nisu. A na tim poljima ChoViva<\/strong> pobje\u0111uje bez konkurencije. Cijena \u0107e se vjerojatno s vremenom sve vi\u0161e pribli\u017eavati onoj jeftine \u010dokolade ni\u017ee kakvo\u0107e, a samim time i dostupnost.<\/p>\n Da se vratimo na pitanje s po\u010detka \u010dlanka: Kako spasiti \u010dokoladu? Mo\u017eda ChoViva<\/strong> nije ugroza za svijet \u010dokolade, nego upravo obrnuto – njen spasitelj. Jer smanjenjem koli\u010dine nekvalitetnih prera\u0111evina na bazi kakaovca ostaje vi\u0161e sirovina za proizvodnju vrhunskih \u010dokolada. \u0160to bi se trebalo pozitivno odraziti na cijeli lanac – od farmera u Obali Bjelokosti do sladokusca u Hrvatskoj. Vrijeme \u0107e pokazati svjedo\u010dimo li mo\u017eda upravo revoluciji u slasti\u010darstvu koja \u0107e zavr\u0161iti kao win-win za sve.<\/p>\n Domagoj Ilija Cerovac<\/strong>, 21.09.2023.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Od zrna kakaa do \u010dokoladne plo\u010dice – kako nastaje \u010dokolada koju volimo? \u010cokolada, sveprisutna i op\u0107e popularna slastica, proizvodi se od zrna kakaa koje dobivamo od biljke kakaovca, slu\u017ebenog naziva theobroma cacao \u0161to zna\u010di hrana bogova. No zrna koja dobivamo iz plodova te tropske vo\u0107ke su daleko od \u010dokolade u kojoj danas u\u017eivamo. Postoje […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9707,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":""},"categories":[1],"tags":[],"yoast_head":"\nNestaje li \u010dokolada? Pitanje odr\u017eivosti popularne slastice.<\/strong><\/h3>\n
Kako spasiti \u010dokoladu?<\/strong><\/h3>\n
Ima li kvalitetne alternative na \u010dokoladu?<\/strong><\/h3>\n
\u0160to je ChoViva i koje su njene prednosti?<\/strong><\/h3>\n
Kakav je okus “\u010dokolade” bez kakaovca?<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/muzejcokolade.hr\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/DCM_Zagreb_ChoViva-7-e1695295477361-300x242.jpeg\")
<\/h3>\nGdje se mo\u017ee na\u0107i ChoViva?<\/strong><\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/muzejcokolade.hr\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/DCM_Zagreb_ChoViva-1-300x246.jpg\")
<\/p>\nHo\u0107e li “\u010dokolada” bez kakaovca zamijeniti \u010dokoladu?<\/strong><\/h3>\n