Bijela, tamna ili ruby čokolada – pojmovi su koje već jako dobro znate. No iza njih se krije čitavo carstvo riječi, procesa, sorti, predmeta i ljudi bez kojih se svijet čokolade ne može razumjeti. Što je zapravo končiranje? Zašto se čokolada temperira? Po čemu se criollo razlikuje od forastera? Odakle bijeli sloj na zaboravljenoj čokoladi u ladici i što je, zaboga, moustache cup?
U Muzeju čokolade Zagreb ta pitanja slušamo svaki dan, pa smo naš pojmovnik proširili u najpotpuniji vodič kroz svijet čokolade na hrvatskom jeziku. Poredan je abecedno, kao u enciklopediji, i pokriva sve – od botanike kakaovca i kemije kakaovog maslaca, preko povijesnih ličnosti, artefakata i ključnih izuma, do industrijskih divova, hrvatskih proizvođača i pojmova koje ćete sresti na etiketama vrhunskih čokolada.
Slobodno ga pretražite tipkama Ctrl + F (ili Cmd + F na Macu) ako tražite određeni pojam, ili ga pročitajte redom – i sami ćete se iznenaditi koliko toga niste znali o svojoj omiljenoj slastici.
A
Academy of Chocolate Awards – Akademija čokolade neovisno je tijelo koje promiče pravu čokoladu kroz suradnje s proizvođačima i trgovcima, podižući svijest o ulozi koju čokolada igra u ukupnoj dobrobiti društva. Akademija potiče održivu i etičnu proizvodnju i pruža obrazovne mogućnosti. Prestižne nagrade Academy of Chocolate pokrenute su 2005. godine i nastoje identificirati, prepoznati i predstaviti najtalentiranije svjetske proizvođače čokolade i njihove vrhunske čokolade. Prvu zlatnu medalju za hrvatsku čokoladu na tom natjecanju osvojila je Nadalina Marinka Biškića.
Aeracija – Postupak u kojem se u tekuću čokoladnu masu pod tlakom upuhuje plin (najčešće dušik ili ugljikov dioksid), a zatim se tlak naglo smanjuje. Nastaju sitni mjehurići koji čokoladi daju prepoznatljivu poroznu strukturu i osjećaj rastapanja u ustima. Na tom principu rade sve „zračne“ čokolade.
Alkalizacija (dutching) – Obrada kakaove mase ili kakaovog praha alkalnim solima kako bi se smanjila kiselost i gorčina, a boja produbila prema tamnosmeđoj. Postupak je razvio Coenraad Van Houten, pa se čokolada dobivena na taj način naziva čokoladom „nizozemskog procesa“. Alkalizirani kakao bolje se otapa u tekućini, ali gubi dio polifenola.
Amelonado – Najraširenija podskupina forastera, prepoznatljiva po glatkim plodovima u obliku dinje. Podrijetlom iz gornjeg Amazonskog bazena, danas čini okosnicu plantaža zapadne Afrike i najveći dio svjetske proizvodnje kakaa.
Anandamid – Spoj prisutan u kakau koji u mozgu djeluje slično endokanabinoidima, zbog čega ga popularno nazivaju „molekulom blaženstva“. Prisutan je u vrlo malim količinama, pa je njegov stvarni učinak na raspoloženje daleko skromniji od onoga što obećavaju naslovi.
Arriba Nacional – Rijetka vrsta kakaovca koja raste isključivo u Ekvadoru. Smatra se jednom od najboljih i najstarijih sorti te je osnova za izradu nekih od najcjenjenijih čokolada (poput ekvadorskog To’aka i hrvatskog Tamana). Prepoznatljiva je po izraženim cvjetnim i orašastim aromama.
Aromatski kotač – Senzorski alat koji sistematizira okuse i mirise čokolade u skupine (voćno, cvjetno, orašasto, začinsko, zemljano, dimljeno, fermentirano). Koristi se u profesionalnim degustacijama i na natjecanjima kako bi kušači govorili istim jezikom.
Azteci – Posljednje i najpoznatije pleme iz niza starih meksičkih civilizacija, koje je u 15. i 16. stoljeću vladalo velikim carstvom u južnom Meksiku. Kakaova zrna služila su im kao sredstvo plaćanja, a napitak xocoatl imao je status obrednog i elitnog pića.
B
Bajadera – Kultni hrvatski desert Kraša, nugat-pralina s lješnjacima i bademima koja se ne peče niti temperira. Odavno je prerasla status slastice i postala dio hrvatskog blagdanskog identiteta.
Barry Callebaut – Sa sjedištem u Švicarskoj, nastao je 1996. spajanjem belgijskog proizvođača čokolade Callebaut i francuskog proizvođača Cacao Barry. Danas je Barry Callebaut Group najveća tvornica čokolade i čokoladnih proizvoda na svijetu, a njihova kuvertura temelj je rada većine svjetskih čokolatijera.
Bean-to-bar čokolada – Čokolada koju je isti proizvođač napravio od zrna kakaa do krajnjeg proizvoda, ne koristeći gotove kuverture. Podrazumijeva kontrolu nad nabavom, praženjem, ljuštenjem, mljevenjem, končiranjem i temperiranjem.
Belanda/Kerafat – Svijetla hibridna zrna kakaa koja se uzgajaju u Papui, najistočnijem dijelu Indonezije. Riječ je o rijetkim zrnima koja koristi održiva kompanija Original Beans.
Belcolade – Brend belgijske čokolade sa sjedištem u Erembodegemu. Izrađuje se na tradicionalan način od najfinijih sastojaka iz čitavog svijeta. Dio je međunarodne Puratos grupe i jedan je od najvećih chocolate makera na svijetu.
Beniano – Samonikli kakaovac koji raste u Boliviji. Ima relativno male plodove čija su zrna slatka te imaju orašasti i voćni okus.
Bijela čokolada – Čokolada koja se sastoji od šećera, mlijeka u prahu, kakaovog maslaca i emulgatora. Udio kakaovog maslaca je minimalno 20 %. Ne sadrži suhu tvar kakaa (kakaov prah), što čini osnovnu razliku u odnosu na mliječnu čokoladu i zbog čega joj neki puristi osporavaju sam naziv.
Blended čokolada – Čokolada koja se izrađuje od mješavine raznih vrsta kakaovca ili od zrna kakaa različitog porijekla. Cilj joj je ujednačenost i uravnotežen profil, za razliku od single-origin pristupa.
Broma proces – Postupak u kojem se kakaova masa objesi u toploj prostoriji kako bi se kakaov maslac izdvojio pod djelovanjem gravitacije. Prethodio je modernim hidrauličkim prešama i bio je važan korak u razvoju industrijske proizvodnje kakaovog praha.
Brownie – Gusti američki kolač intenzivnog čokoladnog okusa, s vlažnom sredinom i tankom sjajnom koricom. Pojavljuje se u receptima s kraja 19. stoljeća i danas je jedan od najprepoznatljivijih čokoladnih deserta na svijetu.
C
Cacao Barry – Francuska kuća osnovana 1842., koju je pokrenuo Charles Barry putujući u Afriku po zrna kakaa. Danas je dio grupacije Barry Callebaut i poznata je po kuverturama namijenjenim profesionalnim slastičarima.
Callebaut – Belgijski proizvođač čokolade koji je s proizvodnjom krenuo 1911. u Wiezeu. Njegove kuverture standard su u belgijskom slastičarstvu, a mnogi mali čokolatijeri – uključujući i hrvatske – rade upravo s njima.
Cargill – Američka privatna, globalna, prehrambena korporacija sa sjedištem u Minnetonki, Minnesota, osnovana 1865. godine. Između ostalog proizvode i distribuiraju i čokoladu, čineći ih jednim od najvećih chocolate makera u svijetu.
CBE (Cocoa Butter Equivalent) – Biljne masti (npr. iz shea oraha, palminog ulja ili ilipe) koje se ponašaju slično kakaovom maslacu. Europski propisi dopuštaju da čine najviše 5 % gotovog proizvoda, uz obveznu deklaraciju. Vrhunska čokolada ih ne sadrži.
CCN-51 – Visokorodni klon kakaovca stvoren u Ekvadoru sredinom 20. stoljeća. Otporan je na bolesti i daje višestruko veći prinos od tradicionalnih sorti, no zbog neutralnog do trpkog okusa u svijetu fine čokolade ostaje kontroverzan. Savršen je primjer napetosti između prinosa i arome.
Cell-cultured kakao – Eksperimentalni pristup u kojem se stanice kakaovca uzgajaju u bioreaktorima, bez plantaže, s ciljem proizvodnje neovisne o klimi i krčenju šuma. Zasad je riječ o skupoj tehnologiji u ranoj fazi, bez značajnijeg tržišnog udjela.
Ceremonijalni kakao – Minimalno obrađena kakaova masa iz koje se ne izdvaja kakaov maslac, pripremana kao gusto piće u obrednom ili meditativnom kontekstu. Naslanja se na mezoameričku tradiciju, ali je u današnjem obliku uglavnom moderna, zapadna interpretacija.
Chocolate maker – Osoba (fizička ili pravna) koja od zrna kakaa proizvodi čokoladne proizvode, od zrna do kuverture. Ne treba je miješati s čokolatijerom, koji radi od gotove čokolade.
Chozen – Hrvatski brend čokoladnih bombona iza kojeg stoji Dražen Zeljković. Specifični su po raznim originalnim kombinacijama okusa, ručno oslikanim ljuskama i najmodernijim tehnikama.
Chuao – Selo na sjeveru Venezuele u kojem od 1591. uzgajaju autentične sorte kakaa poput criolla. Chuao zrna uz Porcelanu smatraju se jednima od najkvalitetnijih i najskupljih u Venezueli.
Cijena kakaa – Kakao se trguje na burzama ICE u Londonu i New Yorku. Nakon rekordnog manjka u sezoni 2023./24., najvećeg u više od šezdeset godina, cijena je krajem 2024. probila 12.000 dolara po toni i poskupjela gotovo svaku čokoladu na policama. Oporavak berbi u zapadnoj Africi donio je dvije uzastopne sezone viška, pa se tijekom 2025. i 2026. cijena oštro korigirala, na razine između otprilike 4.000 i 6.000 dolara po toni. Volatilnost je, međutim, ostala pravilo, a ne iznimka.
Coconut cup – Šalice od ljuske kokosovog oraha bile su veoma popularne u zapadnoj Europi tijekom 15. i 16. stoljeća. Naslanjaju se na tradiciju izrade drvenih čaša i šalica, a popularnost kokosove ljuske potječe od neobičnih uvjerenja kako takve šalice mogu neutralizirati otrove u piću.
Cortés, Hernán (1485. – 1547.) – Španjolski konkvistador, istraživač, pustolov i kolonizator zaslužan za ekspanziju kakaa u Europi. Nakon osvajanja Kube krenuo je prema unutrašnjosti Meksika, osnovao Veracruz i ušao u Tenochtitlán, gdje je zarobio cara Montezumu II. Od Azteka je naučio kako se priprema napitak od kakaovca, koji se potom, uz prilagodbe, počeo koristiti na dvorovima diljem Europe.
Craft čokolada – Čokolada koja se izrađuje od sirovih zrna kakaa u potpuno kontroliranim uvjetima. Proizvodi se u malim serijama, s jakim naglaskom na kvalitetu.
Criollo – Jedna od tri najraširenije vrste kakaovca. Izvorno iz Srednje i Južne Amerike, često se navodi kao najcjenjenija vrsta kakaa. Osjetljiv je na bolesti i slabo rodan, ali daje iznimno finu aromu s orašastim i cvjetnim tonovima.
Cru – Izraz preuzet iz vinarstva koji označava čokoladu s točno određene, ograničene zemljopisne cjeline – plantaže, doline ili sela. Grand cru podrazumijeva iznimnu kvalitetu takvog ograničenog podrijetla.
Cvjetanje čokolade – Bijeli sloj na čokoladi koji nastaje iz dva razloga. Šećerno cvjetanje događa se kada površina čokolade postane vlažna: vlaga otapa šećer, a kada se čokolada osuši, kristali šećera ostaju na površini. Masno cvjetanje događa se kada mast iz čokolade izbije na površinu, što pokreće čuvanje na toplome ili velike temperaturne promjene. Čokolada s bijelim slojem nije nužno pokvarena, ali joj je tekstura izmijenjena.
Č
Čokolada – Prema europskim propisima, proizvod dobiven od kakaovih proizvoda i šećera koji sadrži najmanje 35 % ukupne suhe tvari kakaa, od čega najmanje 18 % kakaovog maslaca i najmanje 14 % nemasne suhe tvari kakaa.
Čokolada bez kakaa – Nova kategorija proizvoda koji okus i teksturu čokolade postižu bez ijednog zrna kakaa, najčešće od fermentirane zobi, suncokretovih sjemenki, rogača ili sjemenki grožđa. Potaknuta je skokom cijena kakaa i pitanjima održivosti, a prema europskim propisima takvi se proizvodi ne smiju zvati čokoladom.
Čokolada s rižom – Spoj čokolade i ekspandirane riže. Prva čokolada s rižom na svijetu je Mikado, nastala u požeškom Zvečevu.
Čokoladna kuća – Društveno okupljalište iz 17. i 18. stoljeća, prvenstveno u Londonu, gdje se uz šalicu vruće čokolade raspravljalo o politici i trgovini te kockalo. Iz nekih od njih izrasli su kasnije ugledni engleski klubovi i financijske institucije.
Čokoladni liker – Kruta ili tekuća masa dobivena mljevenjem zrna kakaa uz zagrijavanje. Sastoji se od 100 % kakaa (suhe tvari kakaa i kakaovog maslaca), te ga se time može smatrati čistom čokoladom. Ne sadrži niti šećer, niti alkohol. Može se kušati u Muzeju čokolade Zagreb.
Čokolatijer (zanimanje) – Osoba koja proizvodi čokolade i čokoladnu konfekciju (poput pralina) od ranije napravljene čokolade, odnosno čokoladne kuverture.
Čokolatijer (predmet) – Predmet iz kojeg se čokoladni napitak poslužuje u šalice. Po izgledu nalikuje čajniku, od kojeg se razlikuje po kratkom i širokom lijevku i često ugrađenom molinetu.
D
Degustacija – Proces ocjenjivanja hrane i pića osjetilima vida, njuha, opipa i okusa. Zove se još i „kušanje“ ili „probanje“. Fokus nije na činu jedenja ili pijenja, nego na svjesnoj konzumaciji kako bi se postiglo maksimalno iskustvo okusa i aroma.
Direktna trgovina (direct trade) – Model u kojem proizvođač čokolade kupuje zrna izravno od uzgajivača ili zadruge, bez posrednika, uz cijenu iznad burzovne. Nije formalno certificiran kao Fairtrade, ali često donosi veću transparentnost i bolju zaradu farmerima.
Dorina – Kraševa mliječna čokolada koja se na tržištu pojavila šezdesetih godina 20. stoljeća i postala jedna od najprepoznatljivijih hrvatskih tablica.
Dražiranje (panning) – Postupak u kojem se jezgra (badem, lješnjak, grožđica, kava) u rotirajućem kotlu postupno oblaže tankim slojevima čokolade, a zatim polira. Rezultat su glatke, sjajne dražeje.
Dubai čokolada – Tablica s debelom ljuskom mliječne čokolade i nadjevom od pistacijeve kreme, tahinija i hrskavog kataifi tijesta. Osmislila ju je Sarah Hamouda u dubaijskom Fix Dessert Chocolatieru pod nazivom „Can’t Get Knafeh of It“, a nakon virusnog videa na TikToku 2023. i 2024. postala je globalni fenomen. Potaknula je stotine imitacija i osjetno podigla svjetsku potražnju za pistacijama.
E
Ekvador – Zemlja poznata po sorti Arriba Nacional i jedan od najvažnijih izvora plemenitog kakaa na svijetu. Uz to je i sve značajniji proizvođač gotove čokolade s vlastitim podrijetlom.
Emulgatori – Supstance koje smanjuju površinski napon. Kod proizvodnje čokolade pomažu pri vezivanju suhe tvari kakaa, šećera i mlijeka s kakaovim maslacem. Pojačano se koriste radi smanjenja udjela kakaovog maslaca, što pojeftinjuje proizvodnju, nekada nauštrb kvalitete.
Enrobing (oblaganje) – Industrijski postupak u kojem se jezgra proizvoda (vafl, keks, nugat) provlači kroz zavjesu tekuće čokolade i zatim hladi u tunelu. Tako nastaje ujednačen čokoladni omotač.
EUDR (Uredba o proizvodima bez krčenja šuma) – Europska uredba na snazi od 2023. koja traži da kakao, kava, palmino ulje, soja, guma, drvo i govedina na tržištu EU-a ne potječu s površina iskrčenih nakon 2020. Za velike i srednje tvrtke primjenjuje se od 30. prosinca 2026., a za mikro i mala poduzeća od 30. lipnja 2027. U praksi traži geolokaciju svake parcele s koje zrno dolazi, što je za sektor s milijunima malih uzgajivača golem logistički izazov.
F
Fairtrade – Pravedna trgovina ili Fairtrade naziv je za oblik nadzirane trgovine pri kojoj su cijene koje se plaćaju proizvođačima obično više od cijena na svjetskom tržištu. Na taj se način proizvođačima želi omogućiti veći i pouzdaniji prihod u odnosu na konvencionalnu trgovinu. Iako je ideja iza ovog modela pozitivna, ipak je prate kontroverze i kritike.
Fermentacija – Prvi i presudan korak u stvaranju okusa čokolade. Zrna zajedno s pulpom odležavaju u sanducima ili pod bananinim lišćem tri do sedam dana, pri čemu kvasci i bakterije razgrađuju šećere, temperatura raste, klica odumire, a razvijaju se preteče aroma. Loše fermentirano zrno nikakvo praženje ne može spasiti.
Flavanoli – Skupina polifenola iz kakaa kojoj se pripisuje najveći dio dobrobiti tamne čokolade, prije svega povoljan učinak na krvne žile. Osjetljivi su na alkalizaciju i dugotrajno praženje.
Forastero – Jedna od tri najraširenije vrste kakaovca. Vrlo je otporan, tako da se proširio svugdje gdje raste kakao. Čini do 90 % svjetske proizvodnje. Uglavnom se smatra manje kvalitetnim od ostalih, no ima svojih podvrsta koje spadaju među najtraženije sorte.
Fry’s – Bristolski Fry’s engleski je proizvođač čokolade koji 1847. razvija prvu pločicu čokolade, ponovno spajajući kakaov maslac s kakaovom masom i šećerom. Time je čokolada iz šalice prešla u ruku.
G
Ganache – Mješavina čokolade i vrhnja koja se koristi za punjenje trufflea, čokoladnih bombona i drugih slastica. Omjer čokolade i tekućine određuje hoće li biti mekana krema, čvrst nadjev ili glazura.
Gianduja – Talijanska masa od čokolade i finog lješnjakovog pirea, nastala u Torinu kada je zbog Napoleonove kontinentalne blokade nedostajalo kakaa pa se nadomještao lokalnim lješnjacima. Preteča je svih modernih lješnjak-krema.
Gold čokolada – Karamelizirana bijela čokolada zlatne boje, s notama karamele, keksa i soli. Nastaje dugotrajnim zagrijavanjem bijele čokolade pri kojem se mliječni šećeri i proteini karameliziraju.
H
Hershey, Milton S. – Američki čokolatijer, poduzetnik i filantrop koji je 1894. pokrenuo Hershey Chocolate Company. Uz proizvodni pogon stvorio je utopijski grad za svoje djelatnike, s vlastitom bankom, javnim prijevozom, bolnicom, školama, zoološkim vrtom, luna parkom pa i sirotištem. Mlijeko je proizvodio na vlastitim farmama u Pennsylvaniji, a šećer na Kubi, gdje je podigao drugi „Hershey-grad“ s vlastitom željeznicom koja vozi i danas. Iako njegova čokolada nikada nije bila na glasu kao vrhunska, bio je genijalan organizator i marketinški inovator – i inspiracija za lik Willyja Wonke.
Hispaniola – Vrsta kakaovog praha koji se dobivao od kakaovih zrna iz Dominikanske Republike, točnije s karipskog otoka Hispaniole.
Hladno i suho (čuvanje čokolade) – Čokoladu treba držati na 15–18 °C, pri relativnoj vlazi ispod 60 %, u mraku i bez stranih mirisa. Kakaov maslac upija okolne arome, pa čokolada u hladnjaku pokraj sira vrlo brzo prestane biti čokolada.
I
International Chocolate Awards – Neovisno natjecanje koje prepoznaje izvrsnost u proizvodnji vrhunske čokolade i proizvoda od vrhunske čokolade. Kao jedino potpuno neovisno svjetsko natjecanje u finoj čokoladi, podržava tvrtke, male obrtnike i poljoprivrednike koji uzgajaju vrhunski kakao.
International Cocoa Organisation (ICCO) – Međunarodna organizacija za kakao međuvladina je organizacija osnovana 1973. godine pod pokroviteljstvom Ujedinjenih naroda. Djeluje u okviru uzastopnih međunarodnih sporazuma o kakau. Čini je 51 zemlja članica, od čega 22 zemlje izvoznice i 29 zemalja uvoznica kakaa, koje zajedno predstavljaju 92 % svjetskog izvoza i 80 % svjetskog uvoza kakaa.
Inkluzije – Kruti dodaci umiješani u čokoladnu masu prije lijevanja: orašasti plodovi, liofilizirano voće, keks, sol, začini, nibs. Utječu na okus, teksturu i rok trajanja proizvoda.
K
Kadmij – Teški metal koji kakaovac upija iz tla, osobito na vulkanskim tlima Južne Amerike. Europska unija propisuje najviše dopuštene količine kadmija u čokoladi i kakaovim proizvodima, a granice su strože za proizvode s višim udjelom kakaa. Zbog toga neki proizvođači namjerno miješaju zrna različitog podrijetla.
Kakao – U užem smislu, kakaov prah dobiven mljevenjem pogače koja ostaje nakon prešanja kakaove mase i izdvajanja maslaca. U širem smislu, zajednički naziv za sve proizvode kakaovca.
Kakaov maslac – Kakaov maslac, koji se naziva i ulje teobrome, blijedožuta je jestiva mast ekstrahirana iz zrna kakaa. Od njega se izrađuje čokolada, kao i neke masti te kozmetički i farmaceutski pripravci. Ima okus i aromu, a točka topljenja mu je neposredno ispod temperature ljudskog tijela.
Kakaova mahuna – Plod kakaovca, dužine 15 do 30 cm, žute, narančaste ili grimizne boje. U njoj se nalazi 30 do 50 zrna obavijenih bijelom, slatko-kiselkastom pulpom.
Kakaova pulpa – Bijelo, sočno tkivo oko zrna, okusa negdje između liča, manga i limete. Njezini šećeri pokreću fermentaciju, a sve se češće koristi i samostalno – kao sok, ocat ili prirodno sladilo u čokoladi.
Kakaovac – Tropsko stablo koje uspijeva u pojasu do dvadesetak stupnjeva sjeverno i južno od ekvatora. Cvjetovi mu rastu izravno iz debla, a oprašuju ga sitne mušice iz porodice Ceratopogonidae. Od nekoliko tisuća cvjetova plod donese tek nekoliko desetaka.
Kandit – Osječka konditorska industrija koja se bavi proizvodnjom čokolade, bombona i krem proizvoda. „Prva osječka tvornica kandita Kaiser i Stark“ osnovana je 1920. godine, a ubrzo je kupila licencu za proizvodnju čokolade od poznate bečke tvornice Pischinger.
Klimatske promjene – Kakaovac traži uzak raspon temperature, vlage i sjene, pa je iznimno osjetljiv na sušu, toplinske valove i pojave poput El Niña. Kombinacija ekstremnog vremena i bolesti u zapadnoj Africi izravno je pokrenula cjenovnu krizu kakaa, a projekcije upozoravaju na sužavanje pogodnih uzgojnih područja do sredine stoljeća.
Končiranje – Završni postupak u izradi čokoladne mase, tijekom kojeg se istodobno odvija niz međusobno neodvojivih fizikalnih i kemijskih procesa. Provodi se miješanjem i mljevenjem čokoladne mase u (izvorno) granitnoj posudi u obliku školjke – otuda i naziv – na temperaturama višim od 50 °C tijekom nekoliko sati. Proces je igrom slučaja otkrio Rodolphe Lindt 1879. i njime je čokolada od zrnate postala baršunasta.
Kraš – Najstariji i najveći chocolate maker u ovom dijelu Europe. Osnovan je 1911. pod nazivom Union, a ime Kraš dobio je nakon Drugog svjetskog rata po narodnom heroju Josipu Krašu, spajajući se s nizom manjih zagrebačkih tvornica i manufaktura. Poznat je po brendovima poput Bajadere, Griotta i Životinjskog carstva.
Kristalizacija – Proces u kojem kakaov maslac prelazi u čvrsto stanje. Može stvoriti šest različitih kristalnih oblika, no samo oblik V daje sjaj, čvrst lom i stabilnost. Upravljanje tim procesom naziva se temperiranjem.
Kuvertura – Visokokvalitetna čokolada s povećanim udjelom kakaovog maslaca (najmanje 31–32 %, često i do 39 %). Zbog veće tekućosti idealna je za oblaganje, lijevanje bombona i izradu dekoracija te se koristi u profesionalnom slastičarstvu.
L
Lecitin – Emulgator za kombiniranje vode i ulja. Biokemijski gledano spada u skupinu fosfatidilkolina, vrste fosfolipida. Dobiva se iz jaja ili soje. Hranjiv je i neotrovan, a u čokoladi se koristi u vrlo malom udjelu, obično 0,3–0,5 %.
Lindt, Rodolphe – Švicarski proizvođač čokolade, čokolatijer i izumitelj. Osnovao je švicarsku čokoladu Lindt i otkrio proces končiranja, izumio stroj za prešanje i druge postupke za poboljšanje kvalitete čokolade.
LJ
Ljuštenje i odvajanje ljuske – Postupak (engl. winnowing) u kojem se pržena zrna zdrobe, a lagana ljuska strujom zraka odvoji od težih komadića jezgre. Ostaju čisti nibs spremni za mljevenje.
M
Mars – Kompanija koju je osnovao Franklin Clarence Mars, a koja pod njegovim sinom Forestom postaje svjetski gigant u proizvodnji čokolade i slatkiša poput Bountyja, Twixa, Marsa, Snickersa i Milky Waya, žvakaćih guma Orbit i Hubba Bubba te bombona M&M’s i Skittles. Danas je treća najveća američka tvrtka koja je u stopostotnom privatnom vlasništvu obitelji Mars.
Mass balance – Model knjigovodstva certificiranog kakaa u kojem se certificirana i necertificirana zrna miješaju u preradi, a prati se samo količina. Suprotnost je segregaciji, kod koje certificirana zrna ostaju fizički odvojena sve do gotovog proizvoda. Oznaka na tablici zato ne znači nužno da su baš ta zrna certificirana.
Maye – Skupina srodnih mezoameričkih naroda koji su kakao uzgajali i pili stoljećima prije Azteka. Pripremali su ga topao i zapjenjen, presipavanjem iz posude u posudu, a kakao je imao središnje mjesto u vjerskim obredima, vjenčanjima i pogrebima.
Melanžer – Uređaj s granitnim valjcima koji istovremeno melje i končira kakaovu masu. Nezaobilazan je u malim bean-to-bar radionicama jer u jednom stroju objedinjuje dvije ključne faze proizvodnje.
Mendiant – Francuska klasika: tanki disk temperirane čokolade posut orašastim plodovima i suhim voćem. Tradicionalno su četiri dodatka simbolizirala četiri prosjačka reda.
Metate – Vjerojatno najbitniji i najdugovječniji alat u proizvodnji čokolade. Služi za mljevenje zrna kakaa u što finiji prah. U pravilu se sastoji od dva kamena elementa – masivnog postolja (često tronošca od vulkanskog kamena) i bata. Predatira samo otkriće kakaa, jer se na njemu mljeo i kukuruz.
Mikron – Mjerna jedinica veličine čestica u čokoladi. Čestice moraju biti manje od približno 20–30 mikrona da ih jezik ne bi osjetio kao zrnatost. Postizanje te finoće zadatak je rafiniranja.
Mliječna čokolada – Kruta čokoladna poslastica koja sadrži kakao, šećer i mlijeko u prahu. Najpopularniji je oblik čokolade u mnogim zemljama. Prvotno se prodavala samo kao pločica, ali danas je dostupna u nizu drugih oblika.
Molinet – Jednostavnija inačica molinilla koja se koristila u Francuskoj i bila je sastavni dio čokolatijera iz kojih se posluživao kakao.
Molinillo – Drvena pjenjača koja služi za dobivanje pjene na čokoladnim napitcima. Prvi se put bilježi u 16. stoljeću na području Srednje Amerike.
Moustache cup – Posebno dizajnirana šalica namijenjena brkatim muškarcima. Ima porculanski naslon s unutarnje strane kojim se brk oblikovan voskom štitio od izravnog kontakta s toplinom i isparavanjem tekućine, a napitak se ispijao kroz otvor u naslonu. Izumio ju je 1860. Britanac Harvey Adams.
N
Nadalina – Solinski proizvođač začina koji od 2013. postaje sve prepoznatljiviji po proizvodnji čokolade, s trgovinom u Splitu. Iza brenda stoji Marinko Biškić, prvi hrvatski bean-to-bar proizvođač, koji radi isključivo tamne čokolade i dalmatinske okuse poput rogača, smokve i lavande. Njegova mliječna čokolada s nikaragvanskom kavom osvojila je prvu zlatnu medalju za hrvatsku čokoladu na londonskom natjecanju Academy of Chocolate, dok je inačica s kubanskim zrnima nagrađena broncom (Slatkopedija). Biškić je i autor prve čokoladne gramofonske ploče koja svira, a 2015. je Guinnessovim rekordom potpisao najveću čokoladu na svijetu, površine 102 četvorna metra.
Nestlé – Najveći prehrambeni koncern na svijetu i najveći švicarski industrijski proizvođač čokolade. Osnovao ga je 1866. Henri Nestlé pod imenom „Farine Lactée Henri Nestlé S. A.“. Sudjelovao je u stvaranju prve mliječne čokolade.
Nibs – Komadići prženog kakaovog zrna bez ljuske. Hrskavi su, gorki i intenzivno aromatični, a osnovna su sirovina za mljevenje u kakaovu masu.
Nugat – Masa od šećera ili meda, bjelanjaka i orašastih plodova (bijeli nugat), odnosno od karameliziranog šećera i lješnjaka mljevenih u pastu (smeđi nugat). Jedan je od najstarijih nadjeva u čokoladnim proizvodima.
O
Obala Bjelokosti – Najveći svjetski proizvođač kakaa, s otprilike 40 % globalne proizvodnje. Istodobno je i središte rasprava o dječjem radu, krčenju šuma i niskim otkupnim cijenama u lancu kakaa.
Oblik V – Peti od šest kristalnih oblika kakaovog maslaca, jedini poželjan u gotovoj čokoladi. Daje sjajnu površinu, oštar lom, otpornost na cvjetanje i taljenje na oko 34 °C – dakle tik ispod tjelesne temperature.
Olmeci – Najstariji civilizirani narod iz Meksika, koji je između 1200. i 400. pr. Kr. živio u istočnomeksičkim nizinama Veracruza i Tabasca. Preteče su svih kasnijih meksičkih civilizacija i prepoznatljivi su po monolitnim kamenim glavama rasutima po džungli. Dugo se vjerovalo da su upravo Olmeci prvi konzumirali čokoladu.
Organska čokolada – Čokolada od kakaa uzgojenog bez sintetskih pesticida i gnojiva, uz certifikaciju cijelog lanca. Ekološki uzgoj ne jamči automatski bolji okus, ali često ide ruku pod ruku s manjim plantažama i pažljivijom preradom.
P
Peter, Daniel – Švicarac Daniel Peter proizveo je 1876. prvu mliječnu čokoladu koristeći Nestléovo mlijeko u prahu.
Plemeniti kakao – Kakao koji ICCO klasificira kao fine or flavour, s izraženim aromatskim profilom. Čini tek nekoliko postotaka svjetske proizvodnje, za razliku od masovnog bulk kakaa.
Polifenoli – Biljni spojevi antioksidativnog djelovanja, obilno prisutni u kakau. Odgovorni su za gorčinu i trpkost, a njihova količina opada fermentacijom, alkalizacijom i intenzivnim praženjem.
Porcelana – Iznimno rijetka venezuelanska sorta criolla gotovo bijelih zrna, po čemu je i dobila ime. Ubraja se među najskuplje kakaove sirovine na svijetu.
Pralina – Pojam s dva značenja: u belgijskoj tradiciji punjeni čokoladni bombon, a u francuskoj masa od karameliziranih badema ili lješnjaka mljevenih u finu pastu. Kontekst određuje o čemu je riječ.
Praženje – Toplinska obrada zrna na 110–150 °C, koja razvija Maillardove reakcije i konačni aromatski profil, uklanja višak vlage i kiselina te smanjuje mikrobiološki rizik. Preslabo praženje ostavlja kiselost, prejako donosi gorčinu i dim.
Q
Quetzalcoatl – Pernata zmija, mezoameričko božanstvo kojemu predaja pripisuje da je ljudima darovalo kakaovac. Prema mitu, zbog te je krađe s božanskog vrta bio kažnjen i protjeran.
R
Rainforest Alliance – Certifikacijski program (u koji je 2018. integriran UTZ) usmjeren na zaštitu šuma, bioraznolikost i uvjete rada na plantažama. Njegova prepoznatljiva zelena žaba čest je znak na ambalaži čokolade.
Rio Azul posuda – Jedan od najznačajnijih artefakata iz povijesti čokolade, nađen u majanskom grobu anonimnog sredovječnog vladara iz druge polovice 5. stoljeća. Posebna je po obliku (spoj posude i poklopca koji ujedno služi za nošenje), po hijeroglifima koji izričito spominju kakao – na njoj je hijeroglif za kakao prvi put jasno identificiran – te po sadržaju: kemijska istraživanja potvrdila su prisutnost teobromina i kofeina.
Rowntree’s – Engleski proizvođač slatkiša i jedan od pionira u proizvodnji čokolade. Iza njega stoje najpoznatiji engleski slatkiši poput KitKata, Smartiesa, Aera, Black Magica i After Eighta. Tvornicu je 1862. u Yorku osnovao Henry Isaac Rowntree.
Ruby čokolada – Najveći svjetski proizvođač čokolade, Barry Callebaut, predstavio je 2017. godine potpuno novu čokoladu ružičaste boje nazvanu Ruby. Ova četvrta vrsta čokolade ne sadrži umjetne boje ni bobičasto voće – ružičastu boju daje joj posebna vrsta kakaovih zrna koja rastu u Ekvadoru, Brazilu i Obali Bjelokosti te sadrže ružičasti pigment. Sadrži i mlijeko u prahu te limunsku kiselinu, što joj daje notu kiselosti.
S
Single-origin čokolada – Izrađuje se od kakaovih zrna s jedne plantaže, s jednog lokaliteta. Cilj joj je pokazati karakter podrijetla, pa se dvije single-origin čokolade istog postotka kakaa mogu razlikovati kao dva vina iz različitih vinogorja.
Sirova (raw) čokolada – Čokolada proizvedena bez klasičnog praženja i uz temperature obično ispod 45 °C, s ciljem očuvanja polifenola. Pojam nije zakonski definiran, a zbog izostanka termičke obrade traži strogu kontrolu sirovine.
Sljedivost – Mogućnost da se za svaku šaržu čokolade utvrdi točno podrijetlo zrna, sve do zadruge ili farme. Postaje ključna zbog europskih propisa o proizvodima bez krčenja šuma.
Smanjivanje gramaže (shrinkflation) – Praksa u kojoj proizvođač smanji masu tablice, a zadrži cijenu i izgled ambalaže. Nakon skoka cijena kakaa postala je uočljiva u cijeloj konditorskoj industriji, uz zamjenu dijela kakaovog maslaca jeftinijim mastima i snižavanje udjela kakaa.
Snap (lom) – Zvuk i način na koji se dobro temperirana čokolada lomi: oštro, čisto i s jasnim pucketanjem. Mekan ili mrvljiv lom znak je lošeg temperiranja, previsokog udjela masnoća ili nepravilnog čuvanja.
Surogat čokolada – Proizvod koji ne sadrži dovoljno visok udio kakaovih dijelova da bi se prema propisima smio zvati čokoladom. Umjesto kakaovog maslaca najčešće sadrži jeftinije biljne masti.
Sušenje – Faza nakon fermentacije u kojoj se udio vlage u zrnu spušta s otprilike 60 % na oko 7 %. Najčešće se odvija na suncu, tjedan do dva, uz stalno prevrtanje. Presporo sušenje donosi plijesan, prebrzo zarobljava kiselost u zrnu.
Swollen shoot – Virusna bolest kakaovca (CSSVD) koju prenose štitaste uši, raširena u zapadnoj Africi. Zaražena stabla propadaju u nekoliko godina, a jedini je učinkovit odgovor krčenje i presađivanje. Uz crnu trulež ploda jedan je od glavnih uzroka pada proizvodnje u Gani i Obali Bjelokosti.
Š
Šećer – Uz kakao, drugi glavni sastojak većine čokolada. Osim slatkoće, oblikuje i teksturu: veličina i raspored šećernih kristala izravno utječu na osjećaj u ustima.
T
Taman Artisan čokolade – Najnagrađivaniji čokolatijer i bean-to-bar maker u Hrvatskoj. Bean-to-bar čokolade izrađuje iz zrna kontroliranog podrijetla, a u procesu proizvodnje primarni mu je cilj sačuvati i istaknuti terroir svakog zrna, ovisno o njegovoj vrsti ili lokalitetu na kojem se uzgaja. Proizvode se u ograničenim količinama, od najviše 120 komada po vrsti, i izlaze u tematskim serijama.
Tamna čokolada – Sastoji se od kakaovog praha (suhe tvari), kakaovog maslaca, šećera i emulgatora. Mora sadržavati minimalan udio od 35 % dijelova kakaa.
Tamna mliječna čokolada – Dark milk chocolate. Varijanta mliječne čokolade s visokim udjelom kakaa, obično iznad 40 %.
Tartuf – Čokoladni desert od ganachea oblikovanog u kuglicu, uvaljanog u kakao, orašaste plodove ili obloženog čokoladom. Ime je dobio po sličnosti s gomoljem tartufa.
Temperiranje – Postupak rastapanja čokolade do idealnog trenutka topljenja, zatim smanjenje temperature do idealne točke hlađenja kada se formiraju pravilni kristali, i na kraju podizanje na radnu temperaturu. Svaka vrsta čokolade ima idealnu temperaturu topljenja, koja varira od same vrste čokolade. Tri važna faktora kod temperiranja su vrijeme, temperatura i pokret.
Terroir – Čokolada, kao i vino, ima svoj terroir. Riječ dolazi od francuske riječi i znači tlo, zemlja. Tim se izrazom u proizvodnji vina ističe dobar okus i miris rodnog kraja grožđa u kojem je ono proizvedeno. Iako je osnova riječi za taj vinogradarsko-vinarski termin tlo, terroir obuhvaća i mikroklimatske čimbenike te ekspoziciju, insolaciju i inklinaciju, i u pravilu je neponovljiv, odnosno jedinstven i unikatan. Bitni elementi terroira su tlo, klima i čovjek, odnosno lokalna kultura.
Theobroma cacao – Znanstveni naziv za stablo kakaovca. Stoji za „hrana bogova“, a dao mu ga je švedski znanstvenik Carl Linné u 18. stoljeću.
Teobromin – Alkaloid iz kakaa, blago stimulativan i srodan kofeinu, ali s blažim i dugotrajnijim djelovanjem. Odgovoran je i za činjenicu da je čokolada otrovna za pse i mačke, koje ga razgrađuju znatno sporije od ljudi.
To’ak – Ekvadorski proizvođač poznat po iznimno skupim čokoladama od zrna Arriba Nacional, koje odležavaju u bačvama poput vrhunskih destilata i prodaju se u numeriranim serijama.
Tree-to-bar čokolada – Implicira da je proizvođač čokolade imao potpunu kontrolu nad načinom uzgoja i prerade svog kakaa te da je čokolada izrađena u zemlji podrijetla kakaa od kojeg se izrađuje.
Trembleuse – Posebno dizajnirana šalica za ispijanje kakaa koja se počela proizvoditi u Parizu krajem 17. stoljeća. Odlikuje se posebnim tanjurićem s držačem šalice, poklopcem i često dvjema drškama.
Trinitario – Uz forastero i criollo jedna od tri široko rasprostranjene skupine kakaa. Poznat je kao najbolji hibrid kakaa na svijetu. Trinitario potječe s Trinidada, gdje je nastao križanjem otpornog forastera i aromatičnog criolla.
U
Udio kakaa – Postotak kakaove tvari u čokoladi. Uključuje suhu (kakaov prah) i masnu (kakaov maslac) tvar. Visok postotak ne znači automatski i višu kvalitetu – govori o količini, a ne o karakteru zrna ni o umijeću proizvođača.
Union – Tvornica čokolade koja je 1911. krenula s radom u Zagrebu. Kasnije se s još nekoliko manjih tvornica spojila u Kraš, koji je danas najveći proizvođač konditorskih proizvoda u regiji te ujedno i najstariji i dalje operativni proizvođač čokolade u Hrvatskoj.
Uskrsno jaje – Šuplja čokoladna figura oblikovana u polikarbonatnim kalupima, spajanjem dviju polovica. Tradicija potječe iz Europe 19. stoljeća, a izrada zahtijeva besprijekorno temperiranje jer se inače jaje ne odvaja od kalupa.
V
Valrhona – Francuska kuća osnovana 1922., jedan od pionira single-origin čokolade i grand cru pristupa. Njezine kuverture standard su u vrhunskom slastičarstvu diljem svijeta.
Van Houten – Nizozemski brend čokolade s tradicijom od skoro 200 godina. Van Houten proizvodi kakao u prahu od 1828. godine, kada je njegov osnivač Coenraad Van Houten započeo postupak proizvodnje kakaa u Amsterdamu. Rezultat je bio ukusniji i topljiviji kakao u prahu koji je potaknuo rast industrije vrućih čokolada. Kakaovu masu obrađivali su alkalnim solima kako bi se uklonio gorak okus i krute tvari kakaa učinile topljivijima u vodi. Dobiveni proizvod naziva se čokoladom „nizozemskog procesa“, a danas je taj postupak poznat pod nazivom dutching.
Vanilija – Najčešći aromatski dodatak čokoladi, tradicionalno prisutan još u mezoameričkim napitcima. U industriji se češće koristi vanilin, dok vrhunske single-origin čokolade obično ne sadrže nikakve dodane arome kako bi karakter zrna ostao netaknut.
Viskoznost – Mjera tekućosti rastopljene čokolade. Ovisi o udjelu kakaovog maslaca, emulgatoru, vlazi i veličini čestica, a određuje je li čokolada prikladna za oblaganje, lijevanje ili fontanu.
Vruća čokolada – Napitak od otopljene čokolade ili kakaovog praha u mlijeku ili vodi. Gusta europska varijanta priprema se od prave čokolade, dok je američka tradicionalno rjeđa i radi se od kakaovog praha.
W
Willy Wonka – Lik iz romana Roalda Dahla „Tvornica čokolade“ iz 1964. i njegovih filmskih adaptacija. Inspiracija za njega bio je Milton S. Hershey, a postao je globalni simbol čokoladne mašte.
X
Xocoatl – Napitak koji su Azteci pripravljali od prženog i samljevenog kakaovog zrna, vode, kukuruza, čilija i vanilije. U astečkom jeziku nahuatlu riječ xocoatl znači gorka voda, a iz nje je izvedena riječ „čokolada“ u gotovo svim europskim jezicima.
Z
Zvečevo – Tvornica za proizvodnju konditorskih proizvoda i alkoholnih pića, osnovana 1921. u Požegi. U Zvečevu je proizvedena prva čokolada s rižom na svijetu, napravljena od ekspandirane riže, 90-postotne mliječne čokolade i mlijeka iz vlastite mljekare – danas je poznajemo pod nazivom Mikado. Tvornica je započela rad pod nazivom Stock cognac Medicinal i u početku proizvodila samo jaka alkoholna pića, a konditorske proizvode počinje raditi 1936., kada je ostvarena suradnja s Nestléom. Ime Zvečevo nosi od 1951., a tijekom 1960-ih nastali su klasici poput čokolada Seka i Braco, Samo ti i Volim te te prutića Mond.
Ako ste stigli do kraja, čestitamo – prošli ste kroz cijelu abecedu svijeta čokolade. Sve o čemu ovdje čitate možete vidjeti, dodirnuti i kušati u Muzeju čokolade Zagreb u Gundulićevoj 26: od metatea na kojem su Azteci mljeli zrna i trembleuse iz 17. stoljeća, preko priče o Van Houtenovoj preši i Lindtovom končiranju, do degustacijske kutije s devet čokolada u kojoj ćete i sami provjeriti razliku između criolla, forastera i trinitaria.
Pojmovnik dopunjujemo redovito. Ako mislite da nam nedostaje neki pojam, javite nam na info@muzejcokolade.hr – rado ćemo ga uvrstiti.
