Čoko – Pojmovnik

Rijetka vrsta kakaovca koja raste isključivo u Ekvadoru. Smatra se jednom od najboljih i najstarijih sorti, te je osnova za izradu nekih od najcjenjenijih čokolada (poput ekvadorskog To’aka i hrvatskog Tamana).

Azteci, posljednje i najpoznatije pleme iz niza starih meksičkih civilizacija. U 15. i 16. stoljeću vladali su velikim carstvom u južnom Meksiku: Prema njihovoj vlastitoj predaji, potječu s otoka Aztlana u sjevernom Meksiku. U povijesti se Azteci javljaju kao nomadski lovci oko XII. st., u doba raspadanja nekoć moćne države Tolteka. Prema jednoj pretpostavci, Azteci su tijekom 12. st. došli u Meksiko i 1325. osnovali na otoku, usred jezera Tezcuco, svoju naseobinu Tenochtitlán (na tom je mjestu danas grad México).

Nepovezanost osvojenih teritorija i neprijateljstvo pokorenih plemena, uz posvemašnju nepripremljenost Azteka da se suoče s ambicioznim, beskrupuloznim i gramzljivim europskim osvajačima, dovela je do toga da ih je Hérnan Cortés, iskrcavši se kod Veracruza 1519., vrlo brzo svladao. Uz poljodjelstvo (uzgoj kukuruza, kakaa, duhana, pamuka) bili su razvijeni obrti (obradba bakra, bronce, zlata, srebra) i trgovina. Domaće životinje nisu poznavali (osim psa). Jedino prometno sredstvo bili su čamci. Kola i željezo upoznali su s dolaskom Europljana. U kulturi Azteka odražavali su se utjecaji podjarmljenih plemena, osobito Tolteka. Visoko je bila razvijena umjetnost, naročito arhitektura.

Poznavali su slikovno pismo i kalendarski sustav. Vjerske predodžbe velikim su dijelom također preuzeli od Tolteka. Glavno božanstvo bio je bog rata i sunca; bogovima su prinosili ljudske žrtve. Na području Meksika živi oko 750 000 potomaka Azteka; pretežno su poljodjelci i industrijski radnici. Čokoladu su konzumirali kao hladan napitak, začinjen s čilijem i medom. Zrno kakaa su osim toga koristili i kao novac.

Čokolada koju je isti proizvođač napravio od zrna kakaa do krajnjeg proizvoda, ne koristeći gotove kuverture.

Svijetla hibridna zrna kakaa koja se uzgajaju u Papui, najistočnijem dijelu Indonezije. Riječ je o rijetkim zrnima kakaa koje koristi održiva kompanija Original Beans.

Belcolade je brend belgijske čokolade sa sjedištem u Erembodegemu. Izrađuje na tradicionalan način od najfinijih sastojaka iz čitavog svijeta. Dio je međunarodne Puratos grupe te je jedan od najvećih chocolate makera u svijetu.

Samonikli kakaovac koji raste u Boliviji. Ima relativno male plodove čija su zrna slatka te imaju orašasti i voćni okus.

Čokolada koja se izrađuje od mješavine raznih vrsta kakaovca ili od zrna kakaa s različitim porijeklom.

Čokolada koja se sastoji od šećera, mlijeka u prahu, kakaovog maslaca i emulgatora. Udio čokolade (kakaovog maslaca) je minimalno 20%. Ne sadrži suhu tvar kakaa (kakaov prah) što čini osnovnu razliku u odnosu na mliječnu čokoladu.

Osoba (fizička ili pravna) koja od zrna kakaa proizvodi čokoladne proizvode (od zrna do kuverture).

Hrvatski brend čokoladnih bombona iza kojeg stoji Dražen Zeljković. Specifični su po raznim originalnim kombinacijama okusa i najmodernijim tehnikama.

Selo na sjeveru Venezuele u kojem od 1591. uzgajaju autentične sorte kakaa poput Criolla.
Chuao zrna uz Porcela Blanca smatraju se jednima od najkvalitetnijih i najskupljih u Venezueli. Kilogram postiže između 9 i 13 američkih dolara.

Šalice od ljuske kokosovog oraha veoma su popularne u zapadnoj Europi tijekom 15. i 16. stoljeća. Naslanjaju se na tradiciju izrade drvenih čaša i šalica, a popularnost kokosove ljuske potječe od neobičnih uvjerenja kako takve šalice mogu neutralizirati otrove u piću.

Španjolski konkvistador, istraživač, pustolov i kolonizator zaslužan za ekspanziju kakaa u Europi. Početkom 16. st. sudjeluje u osvajanju Kube pod Diegom Velazquezom de Cuellarom. Nakon brojnih sukoba s drugim indijanskim plemenima, od kojih su mnogi postali njegovi saveznici, Cortés je svladao otpor Azteka te krenuo prema unutrašnjosti, osnovao Veracruz i konačno ušao u grad Tenochtitlán (danas México City) gdje je zarobio cara Montezumu II. Od Azteka je naučio kako se priprema napitak od kakaovca koji se potom, uz prilagodbe, počeo koristiti na dvorovima diljem Europe.

Craft čokolada je čokolada koja se izrađuje od sirovih zrna kakaa u potpuno kontroliranim uvjetima. Craft čokolada proizvodi se u malim serijama, s jakim naglaskom na kvalitetu.

Jedna od tri najraširenije vrsta kakaovca. Izvorno iz Srednje i Južne Amerike, često se navodi kao najcjenjenija vrsta kakaa.

Bijeli sloj na čokoladi koji nastaje iz dva razloga:
A) Šećerno cvjetanje događa se kada površina čokolade postane vlažna. Vlaga otapa šećer, a kada se čokolada osuši kristali šećera ostaju na njenoj površini. Ova pojava obično je posljedica nepravilnog skladištenja, primjerice čuvanja čokolade na toplom mjestu zbog čega se njena površina počinje rositi.
B) Masno cvjetanje događa se kada mast iz čokolade izbija na površinu. Čuvanje čokolade na toplome može pokrenuti ovu pojavu, kao i velike temperaturne promjene.
Čokolada koja ima bijeli sloj nije nužno pokvarena ali je njezina tekstura izmijenjena što utječe na okus.

Kruta ili tekuća masa dobivena mljevenjem zrna kakaa uz zagrijavanje. Sastoji se od 100% kakaa (suhe tvari kakaa i kakao maslaca), te ga se time može smatrati čistom čokoladom. Ne sadrži niti šećer, niti alkohol. Može se kušati u Muzeju čokolade Zagreb.

Osoba koja proizvodi čokolade i čokoladnu konfekciju (poput pralina) od ranije napravljene čokolade (čokoladne kuverture).

Predmet iz kojeg se čokoladni napitak poslužuje u šalice. Po izgledu nalikuje čajniku od kojeg se razlikuje po kratkom i širokom lijevku i često ugrađenom molinetu.

Jedna od tri najraširenije vrste kakaovca. Vrlo je otporan, tako da se proširio svugdje gdje raste kakao. Čini do 90% svjetske proizvodnje. Uglavnom se smatra manje kvalitetnim od ostalih, no ima svojih podvrsta koje spadaju među najtraženije sorte.

Bristolski Fry’s je engleski proizvođač čokolade koji 1847. razvija prvu pločicu čokolade, ponovno spajajući ranije razdvojenu suhu tvar kakaa i kakaov maslac. Proizvod naziva “Chocolat Délicieux à Manger”. Početkom 20. stoljeća poduzeće postaje dio poduzeća Cadbury, a 2010. se gasi nakon što Kraft Food preuzima Cadbury.

Vrsta kakao praha koji se dobivao od kakao zrna iz Dominikanske Republike, točnije s karipskog otoka Hispaniola.

Međunarodna organizacija za kakao (ICCO) međuvladina je organizacija osnovana 1973. godine pod pokroviteljstvom Ujedinjenih naroda. Djeluje u okviru uzastopnih međunarodnih sporazuma o kakau.

Organizaciju čini 51 zemlja članica, od čega su 22 zemlje izvoznice kakaa i 29 zemlje uvoznice kakaa. Te države članice zajedno predstavljaju 92% svjetskog izvoza kakaa i 80% svjetskog uvoza kakaa.

Kandit d.o.o. je osječka konditorska industrija koja se bavi proizvodnjom čokolade, bombona i krem proizvoda. “Prva osječka tvornica kandita Kaiser i Stark” koja se bavila proizvodnjom bombona, vafla i slatkiša, osnovana je 1920. godine. Tvornica ubrzo kupuje licencu za proizvodnju čokolade od poznate bečke tvornice Pischinger te započinje sa proizvodnjom čokolade. Nakon Drugog svjetskog rata tvrtka nastavlja poslovati kao Gradsko poduzeće “Tvornica kandita i čokolade”.

Končiranje je završni postupak u izradi čokoladne mase, tijekom kojeg se istodobno odvija niz međusobno neodvojivih fizikalnih i kemijskih procesa. Sam proces končiranja se provodi miješanjem i mljevenjem čokoladne mase u (izvorno) granitno posudi u obliku školjke (otuda naziv) na temperaturama višim od 50 ºC tijekom nekoliko sati. Proces končiranja otkrio je igrom slučaja Rodolphe Lindt 1879.

Kraš je najstariji i najveći chocolate maker u ovom dijelu Europe. Osnovan 1911. pod nazivom “Union” ime “Kraš” dobiva nakon drugog svjetskog rata po imenu narodnog heroja Josipa Kraša, spajajući se s nizom manjih zagrebačkih tvornica i manufaktura. Poznat je po brendovima poput bajadere, griotta i životinjskog carstva.

Švicarski proizvođač čokolade, čokolatijer i izumitelj. Osnovao je švicarsku čokoladu Lindt i otkrio proces končiranja, izumio stroj za prešanje i druge postupke za poboljšanje kvalitete čokolade.

Maya ili Maja, skupina srodnih indijanskih naroda nastanjenih na nekim područjima Meksika, Gvatemale, Hondurasa i Belizea (Maya u užem smislu ili Jukateci, Lakandoni, Chortí, Quiché, Cakchiquel i dr.). Poljodjelci. Po vjeri su danas većinom katolici, iako je njihovo vjerovanje snažno prožeto elementima tradicionalne religije. Oblikovno razdoblje civilizacije Maya trajalo je od 500. pr. Kr. do 300. Na kulturu Maya velik utjecaj imala je olmečka civilizacija, primjerice u graditeljstvu i sustavu kalendara i brojeva, a iz toga se poslije razvio znatno savršeniji kalendar Maya. Jedni su od prvih korisnika čokolade. Konzumirali su je kao topli napitak.

Metate je vjerojatno najbitniji i najdugovječniji alat u proizvodnji čokolade. Služi za mljevenje zrna kakaa u što finiji prah. U pravilu se sastoji od dva kamena elementa – masivnog postolja (često tronožac od vulkanskog kamena) i bata. Ne postoji jasan podatak od kada se koristi (izvjesno je da predatira otkriće kakaa, te se na njemu mljelo i kukuruz), ali je znano da se prilikom proizvodnje čokolade koristio i u Europi sve do industrijske revolucije (neki talijanski čokolatijeri koristili su ga do kraja 20. st.). Specifično je da ga se koristi zagrijanog i klečeći na koljenima.

Kruta čokoladna poslastica koja sadrži kakao, šećer i mlijeko u prahu. Najpopularniji oblik čokolade u mnogim zemljama, mliječna čokolada prvotno se prodavala samo kao pločica čokolade, ali sada je dostupna u raznim drugim oblicima.

Jednostavnija inačica molinilla koja se koristila u Francuskoj i bila je sastavni dio čokolatijera iz kojih se posluživao kakao.

Drvena pjenjača koja služi za dobivanje pjene na čokoladnim napitcima. Prvi puta se bilježi u 16. st. na području Srednje Amerike, s tim da do danas nije utvrđeno jesu li ga izumili domoroci (indijanska plemena, poglavito Azteke) ili došljaci (mahom španjolski konkvistadori). Sastoji se od drvene drške oko koje se nalazi tri ili više drvena prstena koji nisu fiksirani na dršci. Specifično je da su prsteni i drška izrezbareni iz istog komada drveta. Kako se radi s molinillom možete isprobati u Muzeju čokolade Zagreb.

Posebno dizajnirana šalica namijenjena brkatim muškarcima. Moustache cup ima poseban dio s unutarnje strane šalice, porculanski naslon kojim se brk oblikovan voskom štitio od izravnog kontakta s toplinom i isparavanjem tekućine. Kroz otvor u naslonu ispijao se napitak. Ovu posebnu šalicu izumio je 1860. Britanac Harvey Adams. Brkovi su osobito bili popularni u viktorijanskom razdoblju kada se od vojnika zahtijevalo da ih imaju. Već u 20.-im i 30.-im godinama 20. stoljeća opada popularnost ovih šalica koje se polako vraćaju u modu zahvaljujući sve raširenijem trendu nošenja brkova i brada među mladima.

Najveći prehrambeni koncern na svijetu, i najveći švicarski industrijski proizvođač čokolade. Osnovao ga je 1866. Henri Nestlé pod imenom “Farine Lactée Henri Nestlé S. A.”. Sudjelovao je u stvaranju prve mliječne čokolade.

Komadići prženog kakao zrna bez ljuske.

Engleski proizvođač slatkiša, jedan od pionira u proizvodnji čokolade. Proizvodi najpoznatije engleske slatkiše, kao što su KitKat, Smarties, Aero, Fruit Pastilles, Black Magic i After Eight.
Henry Isaac Rowntree je 1862. u Yorku osnovao tvornicu, a 1869. mu se pridružio brat Joseph. Godine 1969. Rowntree’s se spaja s konkurentskom tvrtkom Mackintosh (Rolo, Munchies, Caramac, Toffo) uz novi naziv Rowntree Mackintosh, a 1988. prelazi u vlasništvo Nestléa.

Najveći svjetski proizvođač čokolade, Barry Callebaut, predstavio je 2017. godine potpuno novu čokoladu ružičaste boje nazvanu Ruby. Ova, četvrta vrsta čokolade ne sadrži umjetne boje ili bobičasto voće. Ružičastu boju daje joj posebna vrsta kakao zrna koja rastu u Ekvadoru, Brazilu i Obali Bjelokosti te sadrže ružičasti pigment. Ruby čokolada sadrži i mlijeko u prahu i limunsku kiselinu što joj daje notu kiselosti.

Proizvod koji ne sadrži dovoljno visok udio kakao djelova. EU regulativa nalaže da čokolada mora sadržavati minimalno 28 posto kakao djelova.

Sastoji se od kakaovog praha (suhe tvari), kakaovog maslaca, šećera i emulgatora. Mora sadržati minimalan udio od 35% dijelova kakaa.

Dark milk chocolate. Varijanta mliječne čokolade s visokim udjelom kakaa, obično iznad 40%.

Temperiranje je postupak rastapanja čokolade do idealnog trenutka topljenja, zatim smanjenjem temperature do idealne točke hlađenja kada se formiranju pravilni kristali i na kraju podizanje na radnu temperaturu. Svaka vrsta čokolade ima idealnu temperaturu topljenja, ona varira od same vrste čokolade. Tri važna faktora kod temperiranja su vrijeme, temperatura i pokret.

Čokolada kao i vino ima svoj terroir. Riječ terroir dolazi od francuske riječi i znači tlo, zemlja. Tim se izrazom u proizvodnji vina ističe dobar okus i miris rodnog kraja grožđa u kojem je ono proizvedeno. Iako je osnova riječi za taj vinogradarsko-vinarski termin tlo, terroir obuhvaća i mikroklimatske čimbenike, te ekspoziciju, insolaciju i inklinaciju, i u pravilu je neponovljiv, odnosno on je jedinstven-unikatan. Bitni elementi terroira su tlo, klima i čovjek (lokalna kultura).

Grčki naziv za stablo kakaovca. Stoji za “hrana bogova”, a dao ga je švedski znanstvenik Carl Linaeus u 18. st.

Implicira da je proizvođač čokolade imao potpunu kontrolu nad načinom uzgoja i prerade svog kakaa te da je čokolada izrađena u zemlji podrijetla kakaa od kojeg se izrađuje.

Posebno dizajnirana šalica za ispijanje kakaa koja se počela proizvoditi u Parizu krajem 17. stoljeća. Odlikuje se posebnim tanjurićem s držačem šalice, poklopcem i često dvjema drškama.

Uz Forastero i Criollo jedna od tri široko rasprostranjene skupine kakaa. Poznat je kao najbolji hibrid kakaa na svijetu. Trinitario potječe s Trinidada.

Tvornica čokolade koja je 1911. krenula s radom u Zagrebu. Kasnije se s još nekoliko manjih tvornica spojila u Kraš, koji je danas najveći proizvođač konditorskih proizvoda u regiji. Te ujedno i najstariji i dalje operativni proizvođač čokolade u Hrvatskoj.