Prehrana bez glutena je danas daleko više od pukog trenda. Broj osoba koje pate od ozbiljne netolerancije na gluten (poput oboljelih od celijakije) je srećom relativno mali. No sve je više onih koji iz svoje prehrane nastoje izbaciti gluten u potpunosti. Stoga ne iznenađuje sve češće pitanje: ima li glutena u čokoladi?
Bezglutenska čokolada?
Odgovor na to pitanje nije sasvim jednostavan. Razlog je jer nisu sve čokolade iste, i ne pripremaju se sve čokolade na isti način. Osnova čokolade, prženo zrno kakaa, ne sadrži gluten. Njega dakle bez straha možete kušati kada dođete u Muzej čokolade Zagreb. No čokolada koju jedete kao krajnji proizvod rijetko sadrži 100% udjela kakaa. I tu se krije „opasnost“ od glutena.
Vrhunska tamna čokolada po definiciji ima samo tri do četiri sastojka: suhu tvar kakaa, kakaov maslac, šećer i uglavnom emulgator (koji, ako ga čokolada sadrži, čini svega 0,5% udjela). Čista tamna čokolada dakle ne sadrži gluten.
Kvalitetna mliječna čokolada (a to vrijedi i za ruby čokoladu), osim sastojaka koji idu u tamnu čokoladu, sadrži samo još mlijeko u prahu. Dakle i mliječna i ruby čokolada su bezglutenski proizvodi.
Bijela čokolada, kao četvrta u nizu, ima sastav kao i mliječna i ruby. Osim što ne sadrži suhu tvar kakaa. I kvalitetna bijela čokolada znači ne sadrži gluten.
Dvije stvari na koje treba pripaziti kod odabira bezglutenske čokolade!
No sada dolazimo do velikog „ali“. Točnije, dva „ali“.
Prvo su inkluzije i infuzije koje se dodaju u čokoladu da bi se dobile posebne kreacije. Poput keksa i raznih drugih „crispy“ ili slasnih dodataka. I istinski vrhunske čokolade, poput međunarodno nagrađivane gourmet čokolade „Tamna 62% čokolada s mješavinom začina i hrskavim biskvitom“ (dobitnik bronce na Academy of Chocolate Awards 2020) hrvatskog Taman Artisan Chocolatesa, ili „Lebkuchen“ čokolade (s medenjacima) iz serije „Handgeschöpft“ globalno priznatog austrijskog čokolatijera Zottera sadrže gluten. Dok neke druge slastice, poput famozne „Vegan white oatmeal porridge“ (veganska bijela čokolada s kašom od zobenih pahuljica), dobitnik europskog srebra na International Chocolate Awards 2020) norveškog proizvođača Fjaak Sjokolade ne sadrže gluten, iako bi se to po sastavu čokolade moglo očekivati.
Drugo „ali“ je vezano uz proces proizvodnje. Bez obzira na veličinu pogona, rijetko se u jednoj lokaciji i na istim strojevima proizvodi samo jedna čokolada. Tako nije isključeno da može doći do „kontaminacije“ bezglutenskih čokolada sastojcima koji su se ranije koristili u proizvodnji neke druge serije čokolada. Isti je razlog zašto na mnogim čokoladama imate naznaku „može sadržavati tragove orašastog voća“.
Intolerantna sam na gluten, mogu li jesti čokoladu?
Da zaključimo: čista čokolada ne sadrži gluten. Rizik dolazi tek u nekim posebnim varijantama. Preporučljivo je stoga držati se čokolatijera kojima vjerujete i čitati deklaracije. Ozbiljni proizvođači će Vam naznačiti je li čokolada bezglutenska, ili Vas pak upozoriti ako postoji nedoumica. A ako je popis sastojaka toliko dug da se u njemu gubite i ukoliko uključuje biljne masnoće i druge dodatke koji nemaju mjesta u čokoladi, onda je možda bolje da taj proizvod preskočite. Neovisno o glutenu.
Domagoj I. Cerovac, 08.10.2021.
*Tekstovi i sadržaji na web stranici www.muzejcokolade.hr su autorska djela i ne smiju se kopirati ili reproducirati za bilo kakvu upotrebu (komercijalnu ili nekomercijalnu) bez izričite pismene suglasnosti poduzeća Svijet čokolade d.o.o.
