Od zrna kakaa do čokoladne pločice – kako nastaje čokolada koju volimo?
Čokolada, sveprisutna i opće popularna slastica, proizvodi se od zrna kakaa koje dobivamo od biljke kakaovca, službenog naziva theobroma cacao što znači hrana bogova. No zrna koja dobivamo iz plodova te tropske voćke su daleko od čokolade u kojoj danas uživamo. Postoje različiti pojmovi koji definiraju način proizvodnje čokoladne pločice. Ukoliko proizvođač kakaovca sudjeluje u procesu od uzgoja biljke do krajnjeg proizvoda takvu proizvodnju zovemo tree-to-bar i uključuje niz koraka: počevši od uzgoja voćke, berbe, čišćenja plodova, fermentacije zrna, sušenja, prženja, usitnjavanja, vijanja, mljevenja, končiranja, temperiranja i na kraju izlijevanja u kalupe, hlađenja i pakiranja. Chocolate makeri, tj. proizvođači čokolade iz nabavljenog zrna kakaa proizvode prvo čokoladnu masu, pa onda krajnji proizvod, vrlo cijenjene bean-to-bar čokolade. U Hrvatskoj je svega nekoliko takvih proizvođača – Nadalina iz Solina i Taman Artisan Chocolates iz Zagreba. Čokolatijeri se najčešće u proces proizvodnje pločice uključuju tek negdje na pola puta – kada se već izrađena čokoladna kuvertura treba temperirati i oplemeniti s raznim infuzijama i inkluzijama. Možemo zaključiti da je proizvodnja kvalitetne čokolade složen proces koji se redovito proteže preko pola svijeta.
Nestaje li čokolada? Pitanje održivosti popularne slastice.
Mediji nerijetko upozoravaju na opasnost od nestanka čokolade. Kao glavni razlozi se navode rast cijena, bolesti biljke kakaovca, slabi urodi i slično. No to su uglavnom posljedice problema koji leže puno dublje, i koji osjetno utječu na održivost. Sve kreće od plantaža na kojima se uzgaja kakaovac. Rašireno izrabljivanje radnika (poglavito u Africi, Aziji i Južnoj Americi), ekološki neprihvatljivo gospodarenje plantažama kakaovca (deforestacija, forsiranje monokultura), zahtjevna i skupa logistika (sirovine nastaju oko ekvatora, a prerađuju se mahom u Europi i Sjevernoj Americi) i dodavanje neprihvatljivih sastojaka u čokolade (poput palminog ulja i ogromnih količina šećera)… Sve navedeno se radi sa ciljem da se utaži globalni apetit za sve više čokolade. Nauštrb kvalitete i održivosti. Iako još nismo došli do kolapsa, dugoročne prognoze nisu optimistične, jer rast proizvodnje, uz istovremeno iscrpljivanje i devastiranje farmi, ne može ići unedogled.
Kako spasiti čokoladu?
Najočitije rješenje je da jedemo manje čokolade. Ali zato kvalitetne. Da kao potrošači odustanemo od jeftinih (nekada i surogat) čokolada koje nam se po akcijskim cijenama nude po supermarketima. Jedimo manje, ali kvalitetno. Izbjegavajmo proizvode s palminim uljem umjesto kakao maslaca. Odreknimo se šećernih tabli s kakao prahom nedokumentiranog porijekla. Birajmo samo ono što je održivo – stavimo kvalitetu ispred kvantitete. A surogat proizvode, ono što pekare koriste za “čokoladne kroasane” i “buhtle s čokoladom”, stavimo sa strane.
Ima li kvalitetne alternative na čokoladu?
Surogat čokolade se u pravilu ne odlikuju visokom kvalitetom, nego niskom cijenom. I neodržive su jer i dalje koriste mnoge iste sirovine kao i prava čokolada, samo s naglaskom na jeftine sastojke (šećer, kakaov prah niže kvalitete, biljne masti, emulgatori, umjetne arome i slično). To je segment u kojem alternativu razvija sve više proizvođača, poput njemačkog Planet A Foods koji nudi Chovivu, ranije znanu i kao NoCoa.
Što je ChoViva i koje su njene prednosti?
Prvo valja naglasiti jednu stvar – ChoViva nije čokolada. I ne pretvara se da to je. ChoViva je održiva alternativa koja nastoji ponuditi okus i doživljaj čim sličniji onom od prave čokolade. Postiže to tako što umjesto kakaovca kao osnovu koristi biljne sirovine koje se nalaze u blizini proizvodnje i tržišta (tj. Njemačke i Češke). Koriste lokalne žitarice i sjeme suncokreta, čime značajno skraćuju logističke lance (nema isporuka preko pola svijeta) te lako kontroliraju kvalitetu dobavljača (nema anonimnih plantaža na kojima se možebitno izrabljuju radnici). Samim time štede 90% emisije CO2 u odnosu na klasičnu čokoladu. Postoje veganske varijante, no s obzirom na žitarice koje se nalaze u osnovi ne jamče da je bez glutena. ChoViva je pogodna za kuhanje i pečenje, mogu je jesti djeca i trudnice. Nije toksična čak ni za pse, što je slučaj kod čokolade.
Kakav je okus “čokolade” bez kakaovca?
Kao i svaka druga slastica, i ChoViva se mora dokazati prije svega na jednom području, a to je okus. U Muzeju čokolade Zagreb smo imali priliku sudjelovati u njihovom velikom istraživanju krajem 2021., kada su limitiranom broju ispitanika (njih svega 300) slali svoj “Supermassive Test Kit“. Tada još pod brendom Qoa, pripremili su kutiju s različitim “pralinama” napravljene od NoCoe (današnje ChoVive), punjene najrazličitijim zanimljivim filama. I dok odmah moramo naglasiti da i dalje preferiramo klasičnu čokoladu, moramo priznati da su mnogi poslani uzorci imali vrlo zanimljiv okus. U proizvodnji su uspjeli dobiti i visok sjaj, karakterističan za kvalitetno temperiranu čokoladu, a i donekle čvrstoću školjkica pralina, radi koje su lijepo pucale prilikom degustacije. Danas, godinu i pol dana kasnije i nakon rebrandinga u ChoViva, njihove dorađene proizvode možete naći na njemačkom i austrijskom tržištu.
Gdje se može naći ChoViva?
Ekipa iz Planet A Foods nije stala na istraživanju, nego su pokrenuli ozbiljnu proizvodnju. Nakon pokretanja tvornice u češkom Pilsenu na tržištu su ponudili cijeli niz aplikacija. U suradnji s njemačkom Seidl Confiserie razvili su niz slastica temeljenih na ChoVivi (poput pločica s narančom, dražeja s bademima, brusnicama ili grožđicama, vrućim napicima), a odnedavno se nalaze i u veganskoj ponudi poznatih Kölln müslija. Više dakle ne govorimo samo o egzotičnoj ideji, nego o inovaciji u prehrambenoj industriji koja se nudi širokom tržištu.
Hoće li “čokolada” bez kakaovca zamijeniti čokoladu?
Usudit ćemo se pogledati u kristalnu kuglu i procijeniti što nas čeka. Naša prognoza je da neće zamijeniti vrhunsku čokoladu. I to ne samo radi okusa, nego više radi toga jer se naprosto ne radi o istom proizvodu. Vrhunski artisan i craft čokolatijeri će sasvim izvjesno i dalje biti spremni iznenaditi nas s famoznim i originalnim kreacijama koje traže zrno kakaovca kao osnovu.
No jeftine “supermarket čokolade”, baš kao i surogati koji se koriste u slastičarstvu, u ChoVivi imaju ozbiljnog konkurenta. Jer dok je okus još subjektivna stvar (velikim dijelom pod utjecajem navike), utjecaj na okoliš i održivost nisu. A na tim poljima ChoViva pobjeđuje bez konkurencije. Cijena će se vjerojatno s vremenom sve više približavati onoj jeftine čokolade niže kakvoće, a samim time i dostupnost.
Da se vratimo na pitanje s početka članka: Kako spasiti čokoladu? Možda ChoViva nije ugroza za svijet čokolade, nego upravo obrnuto – njen spasitelj. Jer smanjenjem količine nekvalitetnih prerađevina na bazi kakaovca ostaje više sirovina za proizvodnju vrhunskih čokolada. Što bi se trebalo pozitivno odraziti na cijeli lanac – od farmera u Obali Bjelokosti do sladokusca u Hrvatskoj. Vrijeme će pokazati svjedočimo li možda upravo revoluciji u slastičarstvu koja će završiti kao win-win za sve.
Domagoj Ilija Cerovac, 21.09.2023.
